Коньяк: історія, технологія, етикет

Коньяк: історія, технологія, етікетКоньяк – напій, який багато хто любить, але не всі вміють правильно пити. «Кулінарний Едем», звичайно, не Чіп і Дейл, але все ж поспішає на допомогу. В цьому матеріалі – історія коньяку, кілька слів про технологію його виробництва і, звичайно, основні правила пиття.

Де роблять коньяк?

Навряд чи для когось буде великим сюрпризом звістка про те, що коньяк родом з Франції. Про це, безсумнівно, ви – наші читачі, обізнані. Так само як і про те, що назва напою походить від назви містечка – Коньяк (Cognac), розташованого в Південно-Західній частині Франції, в 120 км на північ від Бордо, в регіоні Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes).

Починалося все з вина. «Виноградники Пуату», створені за вказівкою графа Пуатьє, відомі ще з XII століття. В містечко Коньяк заходили голландські кораблі, які перевозили з Франції до країн Північної Європи сіль і вино, зроблене з винограду, вирощеного на виноградниках Пуату. Поступово у зв'язку з хорошим попитом на вина площі виноградників істотно розширюються. У XVI столітті навіть трапляється криза перевиробництва вина, якість його падає. Стає проблематичним довезти не дуже якісне вино до місця призначення – в Північну Європу. Тоді кмітливі голландці починають дистилювати вино за допомогою перегінних апаратів – дистилят спокійно переносить довгий морський шлях. Однак поступово місцеві жителі самі освоюють дистиляцію і навіть вдосконалюють процес – вперше виробляють подвійну дистиляцію. Випадково з'ясовується, що винний дистилят стає краще, якщо тримати його у дубових бочках. Більш того, його, виявляється, можна пити не розбавленим (зазвичай після доставки до місця призначення винний дистилят розбавляли водою). Власне, так коньяк і з'явився.

До XIX століття коньяк експортували в бочках. Десь з середини позаминулого століття його починають розливати і в пляшки. Причому, до цього часу вже склалася вельми обширна географія експорту. Напій розвозили не тільки по всій Європі, але відправляли на Далекий Схід і в Північну Америку. До речі, саме «гості» з Нового світу мало не погубили все виробництво вин і коньяку в Пуату-Шаранта: мова про завезеної до Європи кореневої попелиці і мілдью – паразитичному грибку. Французька лоза зовсім не мала імунітету проти цих шкідників: до кінця XIX століття площа виноградників значно скоротилася. Рішення проблеми знайшли селекціонери, схрестивши місцеві сорти винограду з американськими, стійкими до попелиці і грибку.

У 1936 році коньяк визнається напоєм, Контрольованим Назвою за походженням (Appellation d'Origine Contr # 244; l # 233; e). До цього була проведена географічна розмітка зон виробництва коньяку. Нині лише напій, народжений в шести французьких округах регіону Шарант: Велика Шампань (Grande Champagne), Мала Шампань (Мала Шампань), Бордери (Borderies), Тонкі Ліси (Fins Bois), Хороші Ліси (Bons Bois) і Звичайні Ліси (Bois Ordinaires ) може гордо називатися «Cognac». Всі інші подібні напої, навіть французькі, але з інших областей – «Brandy». До відомих нам з вами вірменським, грузинським, азербайджанським, дагестанським, молдавським спиртних напоїв, отриманих шляхом дистиляції виноградних вин, назва «коньяк» може застосовуватися тільки на внутрішніх ринках, але ніколи – на міжнародному (на ньому вони теж «Brandy»).

Сьогодні усіма «коньячними» питаннями у Франції відає «Національне міжпрофесійні Бюро Коньяку». Цієї авторитетної організації можна одночасно вважати і профспілкою виробників коньяку, і контрольним органом, часто вона вирішує виникають суперечки.

Як роблять коньяк?

Далі – кілька слів про технологію виробництва коньяку. Настає жовтень. Збирається білий виноград. Зазвичай це сорт «Уньі блан» (в 90% випадках – саме він). Крім того, для виробництва коньяку використовуються також, але в набагато меншій мірі, сорту «Коломбар» (сolombard), «фоль бланш» (folle blanche) і «Монтілья» (monthil) – вони менш стійкі до хвороб, складніше в вирощуванні, хоча спирти з цих сортів пахучіше і мають більш насиченою смакової палітрою.

Після збору з винограду відразу віджимають сік. Причому робиться це акуратно – кісточки не повинні дробитися. Для цього використовуються спеціальні преси. Потім сік відправляють на ферментацію (бродіння). Додавати цукор під час ферментації суворо заборонено на законодавчому рівні. Через три тижні ті вина, вміст алкоголю в яких дорівнює 9%, що володіють високою кислотністю, піддаються дистиляції.

Етап дистиляції для цього коньяку строго регламентований (як, втім, і всі інші етапи його виробництва). Використовується тільки певне обладнання (так званий «шарантскіе перегінний куб»), всі характеристики і конструктивні особливості якого описані у відповідних документах.

Дистиляція відбувається в два етапи. По-перше, – отримують спирт-сирець. Його фортеця від 27 до 32%. Але це ще не коньяк. По-друге, що вийшов спирт відправляють на повторну дистиляцію. Саме її результатом є високоякісний (якщо все зроблено без порушення технології) коньячний спирт міцністю 62-72%. Він-то і заливається в дубові бочки, щоб, провівши в них певний час, стати справжнім коньяком.

До речі, щоб спирт дійсно перетворився на коньяк – провести в «дубової в'язниці» йому доведеться не менше двох років. Це, відповідно з французьким законодавством, мінімальний можливий термін. Природно, можна його тримати «в неволі» і більше. Правилами виробництва максимальний термін не обмежується. Однак багаторічні спостереження показали, що витримувати виноградний спирт в дубових бочках понад 70 років безглуздо: на смак кінцевого продукту це вже ніяк не вплине.

Про дубових бочках, в яких витримується коньячний спирт, треба сказати особливо. Робляться вони тільки зі стовбурів дерев, яким не менше 80 років, які ростуть не де попало, а лише в деяких лісах. Така педантичність пояснюється тим, що «дуби-чаклуни», які підходять для «правильних» бочок, повинні мати певну структуру деревини. В процесі виготовлення внутрішня частина бочки завжди обпалюється. Ступінь випалу різна, залежно від вимог виробника. Потрібен випал для розм'якшення структури дерева, підвищення екстрактивних можливостей деревини. Відзначимо, що в результаті випалу на внутрішній поверхні бочки виступає шар паленого цукру. Наповнивши бочки (ємність оних звичайно від 270 до 450 л) виноградним спиртом, їх відправляють в «льоху» – «дозрівати».

В процесі витримки зі спиртом відбуваються різні метаморфози. Деяка його частина взагалі випаровується крізь деревні пори. В результаті цього стіни сховища, як правило, чорного кольору – на них в буквальному сенсі ростуть гриби – мікроскопічні torula compniacensis. А те, що залишається в бочці, вбирає в себе дубильні речовини з деревини, редукуючих цукор, лінгін (це складне полімерне з'єднання, воно є в наявності в деревині). Крім того, дерево віддає амінокислоти, летючі кислоти і масла, ліпіди, смоли, різні ферменти. Змінюється колір спирту – на золотистий, а з часом на темно-золотистий. Аромат стає деревно-ванільним, поступово з'являються й інші відтінки: прянощів, квітів, фруктів.

Природно, стан коньяку (а це вже майже він) в бочках контролюється «спеціально навченими людьми». Коли такий «коньячних справ майстер» вирішує, що напій вже досить «розвинений» – його переливають з бочок у великі скляні бутлі. В них вони зберігаються ще деякий час – в дальньому куті «льоху». Причому термін зберігання може обчислюватися десятками років. У професійній термінології місце, де знаходяться ці бутлі, позначається як «Рай» (Paradis).

Фінальний етап виробництва коньяку – змішування коньячних спиртів різної витримки. Витримка отриманого в результаті коньяку встановлюється за мінімального терміну витримки складових. Виробляються і так звані міллізімние коньяки. Для них обов'язкова вказівка конкретного віку витримки, а також року, коли було зібрано урожай винограду.

Як визначити вік коньяку?

Зрозуміло – подивитися на пляшку. На етикетці все написано. У французьких коньяків маркування така:

VS (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles – витримка не менше 2-х років;

Superior – витримка не менше 3-х років;

VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Vieux, Reserve – витримка не менше 4-х років;

VVSOP (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve – витримка не менше 5 років;

XO (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve – витримка не менше 6-ти років.

Це приклади лише основних маркувань, які можна зустріти на пляшках з французьким коньяком. Зрозуміло, їх трохи більше, ніж прописано тут. Коньяки віком більше 6,5 років не класифікуються, бо, на думку фахівців, контролювати купажування них не представляється можливим.

Класифікація вірменських коньяків простіше. Вони бувають ординарними, марочними і колекційними. Знамениті зірочки на етикетці говорять про те, скільки років коньячний спирт провів у бочці, тобто – про витримку. Але зірочки характерні саме для ординарних вірменських коньяків. Наприклад, якщо на етикетці їх п'ять – коньяк зі спиртів, витриманих не менше п'яти років. Якщо спирт витриманий менше трьох років – з нього може бути виготовлений тільки коньячний напій. Марочні коньяки мають літерні позначення. Так, якщо побачите напис «КВ» – означає «Коньяк Витриманий». В середньому не менше шести років. «КВВК» – «Коньяк Витриманий Вищого Якості». Таке маркування – для напою, приготованого з спиртів, витриманих не менше восьми років. Десять років нудиться в бочках спирт, з якого роблять «Коньяк Старий» – «КС». Маркування «ОС» означає, що коньяк «Дуже Старий» – спирт для його виготовлення знаходився в «дубовому полоні» не менше 20 років. До колекційним відносять вірменські коньяки додатково витримані в бочках або бутлях ще не менше трьох років. Власне, «вірменська класифікація» використовується і іншими виробниками колишнього СРСР.

Як правильно пити коньяк?

З маркуванням на етикетках розібралися. У фіналі – коньячний етикет: основні постулати.

Коньяк (неважливо – французький він, вірменський чи дагестанський) – завжди диджестив. В усякому разі, в західноєвропейській традиції. У французів існує знамените правило вживання коньяку – правило трьох «С»: caf # 233;, сognac, cigare (кава, коньяк, сигара). Спочатку зазвичай п'ють каву, потім коньяк, а потім викурюють сигару. Палити сигару, а тим більше сигарету, під час пиття коньяку – поганий тон.

Однак американці і росіяни, як завжди, йдуть своїм шляхом. Не став винятком і коньяк. У Новому світлі його п'ють і як аперитив, до того ж розбавляючи тоніком, змішуючи з вермутом «Martini». На щастя, зазвичай це не старі коньяки (частіше VS або VSOP).

У Росії ж коньяк прийнято закушувати лимоном. Якщо вірити легенді – родоначальником цієї традиції був імператор Микола I, який, спробувавши якось французький коньяк, знайшов його занадто міцним. «Під рукою» у Його Імператорської Величності нічого крім лимона не виявилося. Так і пішло. Государю сподобалося – він навчив закушувати коньяк лимоном придворних. Поступово традиція поширилася. Однак за межі Російської імперії, а пізніше СРСР та СНД так і не вийшла. Ніде в світі коньяк лимоном більше не закушують. Справа в тому, що сильний, різкий смак цитрусового геть вбиває тонкий коньячний аромат, заглушає смак, присмак … Загалом, все, заради чого п'ють коньяк, приноситься в жертву сумнівного задоволення з'їсти шматочок лимона. Цей «варварський», на думку більшості європейців, спосіб вживання коньяку так до сих пір і називається: «a la Nicholas».

Що до самої манери вживання – коньяк напій, якщо так можна висловитися, неспішний. Його прийнято зігрівати, довго тримаючи келих в руці, неквапливо, маленькими ковточками попивати за дружньою бесідою або під час романтичного побачення. У спокійній обстановці смакувати, насолоджуватися гамою смаку, а не «плескати» залпом. При подачі коньяк повинен мати температуру трохи вище кімнатної.

З чарок коньяк не п'ють. Вірніше, п'ють, але лише алкоголіки, яким все одно. Вони його і з пластикових стаканчиків п'ють. Але не будемо про сумне. Нині можна виділити два основних типи коньячних келихів. Перш за все, це сніффер (від англійського to sniff – нюхати). Цей келих може вміщати в себе до 840 мл коньяку (природно, в основному поширені менш місткі екземпляри). Але наливати коньяк завжди потрібно лише до самої широкої частини сніффер. Чаша келиху має кулясту форму, що звужується догори. Ніжка – коротка. Власне, сніффер вважається класичним коньячним келихом. Називається він так тому, що коньяк прийнято нюхати – звужена верхня частина келиха цьому сприяє. Плюс куляста форма – такий келих зручно тримати рукою безпосередньо за чашу і зігрівати коньяк. У Франції вам, швидше за все, подадуть коньяк саме в сніффер.

Інший варіант, сьогодні, мабуть, не менш популярний, – бокал, який за формою нагадує бутон тюльпана. Він також звужується у верхній частині. Ніжка у «тюльпана» довга. Тримають подібний келих саме за неї, наче винний. Так зручніше його обертати, розподіляючи коньяк по стінках чаші, що б він «дихав» киснем. В принципі, з якого келиха пити коньяк: з сніффер або з «тюльпана» – залежить від індивідуальних переваг.

Зберігати пляшку з коньяком стоїть у вертикальному положенні. Напій не повинен контактувати з пробкою. Якщо ви недопилу коньяк, він залишився в пляшці, то краще перелити його в скляний посуд меншого обсягу, обов'язково з кришкою: довгий контакт з повітрям коньяку шкідливий.

Ось, власне, і все, що ми хотіли розповісти вам про коньяк. Думається, що з головним завданням – познайомити вас з основними віхами історії напою, технологією його виробництва та головними правилами вживання, – «Кулінарний Едем» впорався.

Submit a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *